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El pulque no solo es la bebida de los dioses, también equilibra la flora intestinal

Send curadito de apio, plis

Desde la época en que había serpientes emplumadas en la calle, al pulque se le han atribuido propiedades curativas para aliviar los dolores de panza. Cuando se presentaba alguna queja de barriga, nada mejor que un curado de avenita, decía el chamán del templo de la esquina.

En la actualidad, la aburrida Ciencia se ha dedicado a confirmar las creencias que generaciones de abuelas y abuelos nos han recetado desde la infancia.

Cierto, el pulque es una bebida alcohólica por lo que no puedo andar promoviendo su consumo entre los peques, pero eso no borra el hecho de que la llamada “bebida de los dioses” es un complemento alimenticio casi ideal gracias a un contenido rico en proteínas, hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B.

Ahora bien, es su contenido probiótico el que ha fascinado a la comunidad de batas blancas, ya que estos probióticos son los que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico.

No te asustes pero ¿sabías que tienes quién sabe cuántas bacterias viviendo en el aparato digestivo? Pues bien, bebidas como el pulque contienen bacterias vivas (iuu…) que llegan al intestino grueso para poner orden entre todas las porquerías que comes al día.

(AP Photo/Anthony Vazquez)

Entremos a la parte aburrida de la nota. Síganme:

De acuerdo al doctor José Adelfo Escalante, del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), el pulque contiene varios organismos, entre los que figuran aquellos encargados de producir levaduras y etanoles. Pero es la bacteria láctica de nombre Leuconostoc mesenteroides la que produce un compuesto químico, el llamado ácido láctico.

Recordemos que el pulque es aquella sustancia media espesa (pero bien rica ñom ñom) que sale de la fermentación del aguamiel, éste, a su vez, es extraído de la piña de agave. Durante el proceso fermentativo, las bacterias lácticas utilizan la sacarosa del aguamiel para producir polisacáridos. Estas macromoléculas están asociadas al desarrollo de la viscosidad que tanto caracteriza a la bebida.

Hace un par de años se realizó un estudio sobre las muestras de pulque de tres regiones productoras (Aculco, Edomex; Tizayuca, Hildago; Huitzila, Morelos), y los hombres de batas blancas identificaron varias especies de bacterias lácticas. Pero de las bacterias que tenían mayor prominencia en los resultados eran los lactobacilos.

El lactobacilo acidófilo es la bacteria que tiene la chamba de convertir la lactosa y algunos monosacáridos en el ya mencionado ácido láctico, lo que nos da la fermentación láctica. Lo más curioso para los investigadores es que esta misma bacteria también está presente en la cepa que se utiliza para la preparación de bebidas comerciales con contenido probiótico, como el yogurt.

En otras palabras, no es nuestra intención quitarle el negocio al yogurt, pero también puedes echarte un vasito de pulque para que tu flora intestinal esté feliz y trabajando.

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